Gerçek Bal Şekerlenir mi?: Bir Doğa Olayının Arkasındaki Bilim

Mutfak dolabınızı açtınız, kahvaltı için o çok sevdiğiniz bal kavanozunu çıkardınız. Ancak bir de baktınız ki o akışkan, altın sarısı sıvı gitmiş; yerine katı, pütürlü, tereyağı kıvamında bir şey gelmiş.

İlk tepkiniz ne olurdu? Muhtemelen çoğu insan gibi siz de: "Eyvah! Beni kandırdılar, bu balın içine şeker katmışlar!" diye düşündünüz.

Peki size şekerlenen balın aslında sahtelik değil, doğallık belirtisi olabileceğini söylesem? Gelin, balın bu gizemli dönüşümünü ve arkasındaki bilimi birlikte inceleyelim.

Bal Neden Şekerlenir (Kristalize Olur)?

Öncelikle terminolojiyi düzeltelim; halk arasında "şekerlenme" dense de bilimsel adı kristalizasyondur. Bal, doğası gereği kimyasal bir dengedir.

Arılar çiçeklerden nektar topladığında, bu nektar yaklaşık %80 oranında doğal şeker (glikoz ve fruktoz) ve %20 sudan oluşur. Yani bal, aslında süper doymuş bir şeker çözeltisidir.

Kimya derslerini hatırlayalım: Bir bardak suya çok fazla şeker atarsanız ne olur? Bir noktadan sonra şeker suda çözünmez ve dibe çöker. Balda da olan tam olarak budur. İçindeki glikoz, sudan ayrışarak minik kristaller oluşturmaya başlar ve bu kristaller zamanla tüm kavanoza yayılarak balı katılaştırır.

Şekerlenmeyi Etkileyen Faktörler

Her bal aynı hızda şekerlenmez. Bu süre şunlara bağlıdır:

• Çiçek Kaynağı: Çiçek balları daha hızlı, çam (salgı) balları daha geç şekerlenir.
• Polen Miktarı: Filtre edilmemiş, ham balın içinde kalan polenler, kristalleşme için bir "çekirdek" görevi görür ve süreci hızlandırır.
• Sıcaklık: Balı buzdolabına koymak veya soğuk bir kilerde saklamak donmasını hızlandırır.

Büyük Efsane: "Gerçek Bal Donmaz"

Bu, bal hakkındaki en büyük şehir efsanesidir. İşin aslı şudur:

Gerçek, ham ve işlem görmemiş bal zamanla mutlaka kristalize olur.

Hatta market raflarında yıllarca akışkan, cam gibi pürüzsüz duran ballar bazen şüphe uyandırmalıdır. Çünkü balın şekerlenmemesi için iki işlem yapılır:

1. Pastörizasyon (Aşırı Isıtma): Balın içindeki yararlı enzimlerin ölmesine neden olabilir.
2. İnce Filtreleme: Balın içindeki doğal polenlerin tamamen süzülmesi işlemidir.

Eğer balınız şekerlendiyse, bu onun koruyucu katkı maddesi içermediğinin ve doğal döngüsüne devam ettiğinin bir işareti olabilir.

Şekerlenmiş Bal Bozulmuş mudur?

Kesinlikle hayır! Kristalize balın besin değerinde, tadında veya kalitesinde hiçbir kayıp olmaz. Sadece fiziksel formu (dokusu) değişmiştir.

Avrupa ve Amerika'daki pek çok gurme markette "Creamed Honey" (Krem Bal) adı altında, kontrollü olarak kristalize edilmiş ballar, sürülebilir kıvamları nedeniyle özellikle tercih edilmektedir.

Balı Eski Haline Nasıl Getiririz? (Benmari Yöntemi)

Eğer balı pütürlü yemekten hoşlanmıyorsanız veya tariflerinizde akışkan kullanmanız gerekiyorsa, onu eski haline döndürmek çok kolaydır. Ancak asla doğrudan ateşe koymayın!

Adım Adım Benmari Yöntemi:

1. Bir tencereye su koyun ve suyu ısıtın (Kaynar değil, yaklaşık 45°C - el yakmayacak sıcaklıkta olması idealdir).
2. Bal kavanozunu kapağı açık şekilde bu ılık suyun içine oturtun (Su seviyesi kavanozun içine girmeyecek kadar olmalı).
3. Bal yavaş yavaş çözülene kadar bekleyin ve ara sıra tahta bir kaşıkla karıştırın.

Önemli Uyarı: Balı 45°C'nin üzerinde ısıtmak, içindeki yararlı enzimlerin (diastaz) ölmesine ve HMF (Hidroksimetil furfural) değerinin yükselmesine neden olur. Bu da balın şifasını kaybetmesi demektir. Sabırlı olun, ılık suda çözün.

Sonuç: Kavanozunuza Küsmeyin

Özetle; dolabınızdaki balın donması, şekerlenmesi veya tereyağı kıvamına gelmesi sizi üzmesin. Aksine, "Yaşayan bir gıda" tükettiğinizin kanıtı olabilir. İster o haliyle ekmeğinize sürün, ister benmari usulü çözdürün; o bal hala şifalı ve değerlidir.

Afiyet ve şifa olsun!